Pálinkafőzés - Ágyas pálinka és likőr készítése

A jelenleg érvényben lévő rendeletekkel!

Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára. 
Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés. 
Könyvünkben ismertetjük azokat az elméleti és gyakorlati tudnivalókat, amelyek ismerete elengedhetetlen a pálinkafőzéshez. 

A tartalomból: 

A pálinkakészítés rövid története 

A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága 
A pálinka fajtái 
Párlatok 
Az eredetvédett pálinka fogalma 

Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához? 
A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményei 
A gyümölcsök termesztési körülményei 
A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére 
A gyümölcsök válogatásának szempontjai 
A pálinkafőzdék működési formái 

A gyümölcsfajták közötti különbségek 
A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja 
A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei 

A pálinka alapanyagai 
A felhasználható gyümölcsök 
Főbb gyümölcsfajtáink 
Csonthéjasok 
Bogyós termésű gyümölcsök 
Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok 
Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek 

A cefrézés technológiai lépései 
Válogatás, mosás 
Aprítás vagy magozás 
Pektinbontás 
A cefre savvédelme 
Élesztőtápsók 

A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok 
Penészgombák 
Baktériumok 

Az erjesztés módjai 
Élesztőgombák 
Az erjedés elmélete 
Az erjesztés optimális körülményei 
Erjedési ciklusok 
Az erjedési hőmérséklet szabályozása 
A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése 

A kierjedt cefre összetétele 
Etilalkohol 
Metilalkohol 
Acetaldehid 
Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok) 
Cukrok 
Szerves savak 
Nitrogéntartalmú anyagok 
Szén-dioxid 
Glicerin 
Aromaanyagok 

A lepárlás elmélete 
Alkohol-víz elegyek lepárlása 
Az alkohol töményítése 
A mellék-alkotóelemek elválasztása 

Lepárlóberendezések 
A lepárló főbb részei 
A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai 
Szimplafalú üst 
Duplafalú üst 
A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe 
A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció) 
Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás 
Párlatrészek 
A szőlőtörköly-lepárló berendezések 
A lepárlóberendezés tisztán tartása 

A pálinka tárolása, érlelése 
Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok 
A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága 
Párlathibák 

A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában 
Kóstolás 

A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei 
Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása 
A cefre pH-értékeinek mérése 
Az alkoholtartalom meghatározása 
A fogyasztási alkoholtartalom beállítása 
A felhasznált víz minősége 

Párlatok/pálinkák hibái és javításuk 
A párlatok derítése vagy szűrése 

Ágyas pálinka 
A gyümölcsök használata az ágyazásnál 
Az ágyas pálinka készítése 
A gyümölcs adagolása 
A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai 
Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai 
Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetére 
Az ágyazáshoz szükséges eszközök 

Likőrök 
A likőrökhöz felhasználható anyagok 
A likőrök fajta szerinti felosztása 
Gyógynövények, drogok 
Likőrök készítése és az adagolási sorrend 

A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése 
A téma irányadó jogszabályai 
Magánfőzés 
A párlat értékesítése 
A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése 

Felhasznált irodalom 

Gyártók és forgalmazók