Borászok új zsebkönyve

Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó 

Kiadás éve: 1990  

ISBN: 9632342003 

Kötés típusa: ragasztott papír 

Terjedelem: 348

I. Borszőlőfajták 11
A szőlőfajták borászati jellemzése 13
Magyarországon kevésbé ismert fontosabb szőlőfajták 22
Egykori szőlőfajtáink 29
II. Nevezetes borok és borvidékek 33
III. Hatósági előírások, szabványok 67
A must és a bor készítésekor és kezelésekor felhasznál-
ható anyagok 69
A must és a bor készítésekor és kezelésekor alkalmaz-
ható eljárások 72
Borászati szabványok 73
Termékszabványok 73
Vizsgálati szabványok 73
IV. A must és a bor összetétele 83
Cukrok 85
Alkoholok 86
Szerves savak 87
Ásványi anyagok 88
Nitrogéntartalmú anyagok 90
Illatanyagok 91
Fenolszármazékok 91
Pektinanyagok 92
Enzimek 92
Vitaminok 92
Szén-dioxid (CO2) 93


V. A must és a bor mikroorganizmusai 97
Borélesztők 99
Borbaktériumok 103
Ecetbaktériumok (Acetobacter fajok) 103
Tejsavbaktériumok 103
Penészgombák 105
VI. Must- és borkezelés 107
A bor tárolása 110
Fahordók 111
Vasbeton tartályok 113
Műanyag tartályok 115
Fémtartályok 115
Adatok űr- és folyadéktartalom kiszámításához . 115
Kénezés 119
Kénezési módszerek 119
A szőlő és a must kénezése 121
Borok kénezése 121
Nyálkázás 124
A must cukortartalmának növelése 125
A must erjesztése 135
Erjesztés fajélesztővel 136
Az erjedés irányítása és ellenőrzése 137
Térfogatcsőkkentés 138
Vörösborkészítés 139
Musttartósítás 141
Fojtott must 141
Szeszezett must (misztella) 141
Sűrített must 142
Cukorral töményített must 143
Fejtés 145
Szeparálás 147
Feltöltés 149
Hájasítás 150
Derítés 151


Bentonitos derítés 152
Csersavas-zselatinos derítés 152
Kovasavas-zselatinos derítés 154
Sárgavérlúgsós derítés (kékderítés) 154
Szűrés 158
Kovaföld 158
Perlit 161
Cellulóz 161
Azbeszt 161
Szűrőlapok 161
Szűrőmembránok 162
A savtartalom szabályozása 165
Savcsökkentés szénsavas mésszel 165
Kettős sós savtompítás 166
Savcsökkentés biológiai almasavbontással 167
A savtartalom növelése 167
Hidegkezelés 168
Borok térfogatának változása hőmérséklet-változás ha-
tására 170
Melegkezelés 172
Pasztőrözés 172
Tartós melegkezelés 172
Melegtöltés 172
A bor színezése 173
Borkezelés aktív szénnel 174
Avinálás 175
Párlási bor (Brennwein) 176
A borok szénsavazása 177
A borok frissítése 177
üdítő jellegű szénsavas bor és gyöngyőzőbor készí-
tése 177
Habzóbor gyártása 178
Pezsgőgyártás 179
Alapborkészítés 179


Likőrök 180
Élesztő 181
A tőltőbor összeállítása 181
Erjesztés, érlelés 182
Tisztítás, likőrőzés 183
A pezsgőspalackban mért nyomás 184
A szén-dioxid oldhatósága borban 185
Csemege-, ürmös- és fűszerezett borok 187
Az alapanyagok keverési arányának kiszámítása .187
Fűszerek 189
A borkezeléssel kapcsolatos adatok 191
Borbetegségek és borhibák 195

VII. Most- és borvizsgálatok 203
Mustfokolás 205
Különféle mustmérők összehasonlító adatai 209
Az alkoholtartalom mérése 210
A titrálható savtartalom meghatározása 214
A borban előforduló savak adatai 217
A cukortartalom meghatározása 218
A vonadékanyag (az extrakt) meghatározása . 222
A borok sűrűsége 225
A kénessavtartalom meghatározása 227
Az állóképesség vizsgálata 229
Levegőpróba 229
Melegpróba 229
Hidegpróba 229
Rázópróba 230
Sejtszám-meghatározás 231
Sejtszám-meghatározás Bürker-kamrával . 231
Élősejt-szám meghatározása lemezöntéssel . . • 232
Élősejt-szám meghatározása membránszűréssel .• 232
Üledékvizsgálat 234
Borbírálat 241